Maslinovo ulje
Maslinovo ulje

Okusi, mirisi i aroma maslinovog ulja malo koga mogu ostaviti ravnodušnim. Najbolja maslinova ulja nose oznaku „ekstra djevičansko“ maslinovo ulje. Senzorskom analizom provjerava se okus, miris, boja i ostala specifična svojstva koja su poželjna kod ekstra djevičanskog ulja, a to su: pikantnost, gorčina, okus i miris po plodu masline, slatkoća, miris svježe pokošene zelene trave ili miris lišća, rajčice, badema, artičoke, jabuke ili kivija. Eventualne mane ulja posljedica su promjena koje se događaju tijekom dozrijevanja, berbe, prerade i čuvanja maslina i ulja. Takve su promjene kod ekstra djevičanskog maslinovog ulja gotovo nedopustive, a moguće ih je prepoznati po nepoželjnom mirisu, okusu i mirisu koje podsjeća na vino ili ocat, po pojavi taloga, čak i plijesni te u krajnjoj fazi kvarenja do užeglosti. Kako bi se očuvala kvaliteta ekstra djevičanskog maslinovog ulja, veliku pažnju valja posvetiti njegovom čuvanju.

Maslinovo ulje može poslužiti i kao couvert, marinada, prirodni konzervans, otapalo za čuvanje bilja i hrane te masnoća pri pripremi kolača i slastica. Prilikom sljubljivanja maslinovog ulja i hrane, aroma te snaga ulja treba biti usklađena s ostalim sastojcima. Pritom blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija se ulja slažu s gorkim povrćem kao što su raštika, radič i rukola te s jelima snažnijih aroma. Ulja blažeg okusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate, gotova jela ili se koristiti u spremanju slastica. Svaka sorta daje ulje drugačijeg okusa i arome, a samim time svaka sorta ima jelo uz koje najbolje pristaje. Neka su ulja blaža, druga jača, kod nekih gorkasti trag u grlu traje duže, a kod nekih kraće. Neosporno je da je najbolji način gurmanskog uživanja u maslinovom ulju onaj izravni – samo uz komad dobrog kruha. Termički neobrađeno sirovo ekstra djevičansko maslinovo ulje dodano na svježu rajčicu ili netom pripremljeni odrezak, daje jelima „ono nešto“ te uravnotežuje kisele okuse i naglašava arome. Za maksimalni učinak dovoljna je manja količina, a jela koja možemo začiniti su: salate, juhe, riba, meso, povrće, kruh pa čak i kokice.  

Maslinovo ulje čini sastavni dio mnogih umaka i namaza pa bi tako primjerice priprema ribljeg namaza, pesta genovese i humusa bez maslinova ulja bila kao priprema hrane bez soli. Čini se kako gotovo svaki recept započinje rečenicom: „u posudu ulijte maslinovo ulje i zagrijte ga na srednje jakoj vatri“. Iako maslinovo ulje sadrži osjetljive nutritivne komponente koje se uništavaju na visokim temperaturama, kratka termička obrada na umjerenim temperaturama je dozvoljena. Maslinovo ulje pruža kolačima trojaku korist – iznimno bogatu aromu i svježinu, povoljan učinak na zdravlje i ujedno služi kao konzervans. U slastice i kolače najbolje će pristajati ulja od sorti oblica i posebice Ascolana tenera koja su blažeg okusa i voćnog mirisa.