Ekstra djevičansko maslinovo ulje je najcjenjeniji i najčišći oblik maslinova ulja, složenog okusa i vjerojatno još kompleksnijeg prehrambenog profila. Štoviše, ponekad je teško i pobrojati cijeli niz supstanci koje nalazimo u ovoj kraljevskoj namirnici. Maslinovo ulje u svom sastavu sadrži u najvećem postotku jednostruko nezasićenu oleinsku kiselinu (55-83%) koja je dijelom zaslužna za njegovu laku probavljivost. Zasićene masne kiseline poput palmitinske i stearinske čine otprilike 8-25% ulja, a u manjem postotku prisutne su i dragocjene višestruko nezasićene masne kiseline – linolna i linolenska.
Karakterističnu boju maslinovom ulju osiguravaju klorofili i karotenoidi koji ujedno služe i kao vrijedan izvor antioksidansa i sprječavaju oksidaciju ulja. Antioksidativnu aktivnost potencira i vitamin E kojim maslinovo ulje obiluje te fenoli i polifenoli. Maslinovo ulje, nadalje, sadrži posebnu vrstu sterola, tzv. fitosterole ili biljne sterole. Posebno se ističe sadržajem beta-sitosterola, spojem koji igra ulogu u sniženju povišene razine kolesterola. Ugljikovodici prisutni u maslinovom ulju su skvalen i beta-karoten koji predstavlja polaznu tvar u našem organizmu za sintezu vitamina A. Energetska vrijednost maslinovog ulja ne razlikuje se od onog drugih biljnih ulja i iznosi 9 kilokalorija po gramu. Drugim riječima, jedna žlica maslinovog ulja (15 mililitara) osigurat će 133 kilokalorije. Stoga je jasno da je, kao i u svim korisnim namirnicama bogatim energijom, i u maslinovom ulju ipak potrebno uživati umjereno. Osim što jelima daje neodoljiv okus i aromu, maslinovo ulje pruža brojne zdravstvene blagodati. Pritom se zdravstveni i kulinarski superlativi, koji se vežu uz ovu dragocjenu namirnicu, odnose na ekstra djevičansko maslinovo ulje koje se dobiva jednostavnim prešanjem i filtriranjem zdravih maslina pri čemu sadržaj blagotvornih sastojaka ostaje maksimalno očuvan. Redovita konzumacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja štiti od bolest srca i krvožilja jer ima povoljan utjecaj na masnoće u krvi. Povoljan učinak je toliko dobro dokumentiran da je Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) odobrila zdravstvenu tvrdnju koja glasi „polifenoli iz maslinovog ulja pridonose zaštiti lipida u krvi od oksidativnog stresa“. Kako bismo mogli govoriti o povoljnom učinku, maslinovo ulje mora osiguravati barem 5 miligrama polifenola (hidroksitrozola i njegovih derivata) u 20 grama maslinovog ulja. Zbog jedinstvenog sadržaja polifenola, ekstra djevičansko maslinovo ulje može zaštititi od brojnih degenerativnih bolesti te odgoditi proces starenja stanica. Maslinovo ulje povoljno djeluje na probavni sustav, štiti od upalnih promjena na sluznici želuca te smanjuje rizik od nastanka žučnih kamenaca. Zbog svog kemijskog sastava stabilno je i na višim temperaturama te je, suprotno uvriježenim predrasudama, pogodno za kuhanje, pečenje i prženje (do 160°C za ekstra djevičansko maslinovo ulje).
