Smokva, vinova loza i maslina predstavljaju trojstvo mediteranske civilizacije, a njihov je uzgoj oblikovao kako krajolik tako i kulturu Sredozemlja. Zimzelena, žilava i dugovječna, maslina jest istinski simbol toga područja. Tamo gdje maslina ne uspijeva, prema nekima, Sredozemlje završava. U statutu Zadra iz 14. stoljeća stoji kako na rubu svakog vinograda većeg od četiri gonjaja treba zasaditi stablo masline ili murve jer će u protivnom biti određena novčana kazna. Slične odredbe možemo pronaći i nekoliko stoljeća kasnije, primjerice naredbi Josipa II., tada već duboko ukorijenjenu u tradiciju, da svi mladići prije ženidbe moraju posaditi nekoliko stabala voća ili maslina.
Tradicijska prerada maslina odvijala se na dva načina; prvi je korištenjem kamenog kotača smještenog u plitko kameno korito, dok je drugi način zahtijevao specijalizirani prostor konobe ili seoske uljare čiji se kameni mlin nazivao toš, toć, toklarija, torč, torkula, malin ili mlinica i čije se korištenje plaćalo (obično litrom ulja po danu tiještenja). Tijekom dva do tri mjeseca, koliko su uljare radile godišnje, bile su najživlje mjesto društvenog života. Jednom kada je ulje bilo spremljeno u kamenice, bilo je vrijeme da se nazdravi rakijom i vinom, i okrijepi nekim prigodnim jelom kao što je tošarski krumpir – pečen u žaru na ložištu za grijanje vode i obilno začinjen mladim uljem.
Poput vina, nikada dva maslinova ulja nisu ista. Svako je ulje jedinstven proizvod tla, klime, sorte maslina i dobi te metode procesiranja. Većina maslinovih ulja na tržištu su mješavina više sorti maslina jednog proizvođača, a tek se manji broj entuzijasta odlučuje na profiliranje ulja po pojedinim sortama. Takva jednosortna ulja predstavljaju novi doživljaj okusa, arome i teksture, a razlike mogu bit zapanjujuće. Svaka sorta maslina ima svoj „otisak prsta“, svoje genetsko ustrojstvo. Naime, o sortama ovise svojstva ploda: zrioba, veličina, odnos mesa ploda i koštice, količina ulja te glavni i prateći sastojci ulja. Različite sorte imaju različite udjele pojedinih vrsta masnoća, polifenola, pigmenata, sterola i terpena. Sve te tvari određuju organoleptičke i kvalitativne karakteristike ulja i samim time definiraju naš doživljaj određenog maslinovog ulja.
Najzastupljenije sorte maslina u Hrvatskoj su: oblica, leccino, lastovka, pendolino i istarska bjelica. U Dalmaciji se ulje uglavnom dobiva od autohtone sorte oblica, a zastupljene su i sorte lastovka i levantinka. U maslinicima se često nalazi više sorti maslina, u kombinacijama odgovarajućim za brojne bitne čimbenike, poput oprašivanja, različitog vremena dozrijevanja i različite otpornost na klimatske uvjete.
